В политехе разрабатывают технологию и упаковку инновационных продуктов из свинины
В политехе разрабатывают технологию и упаковку инновационных продуктов из свинины
Как отметил автор разработки, сегодня значительно возрос интерес ученых и специалистов пищевой отрасли к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанным на свойствах различных микроорганизмов. Основными задачами проекта стало создание условий, при которых сократились бы издержки производства, ускорился процесс созревания мяса и улучшились его вкусовые качества.
|
Артем Ширяев, выпускник художественно-технологического факультета ОмГТУ: «Перед началом лабораторных исследований было изучено множество мясных образцов – свинины, утки и говядины. Большее их количество мы подвергли изучению микроструктуры мясного сырья, которое производили в ресурсном центре «Нанотехнологии» ОмГТУ, после чего решили остановиться на филе свинины, так как процесс ферментации проходит гораздо быстрее, чем в остальных образцах. Используя стартовые культуры, которые активно применяются для ферментации салями в Венгрии, Германии, Италии и Испании, мы продуцируем в мясе органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества, интенсифицирующие биохимические, физико-химические и технологические процессы». |
Ферментация, или выдержка, автолиз – это длительный процесс, происходящий внутри мяса, при котором под действием собственных ферментов происходят химические процессы, приводящие к изменениям биохимических процессов внутри мышечных волокон, постепенно разрушая их. Как рассказал ученый, плюсов в такой обработке мяса очень много: сокращается процесс производства мясного изделия, повышается влагоудерживающая способность сырья, также можно регулировать вкус продукта, проявив в нем яркие ноты грибных оттенков вкуса или, наоборот, подчеркнув насыщенный мясной вкус. При этом происходит воздействие стартовой культуры на гнилостную микрофлору, разрушая ее.
Испытания продукта были проведены в лаборатории ОмГТУ, ресурсном центре «Нанотехнологии» политеха, а также центре сертификации продукции «Омск-Тест» – уже есть соответствующая документация, подтверждающая безопасность использования продукта на предприятиях общественного питания. Образцы изделий после ферментации и сертификации были применены для работы в ресторане Pioner. Также продукт может быть использован как самостоятельная закуска или многокомпонентное блюдо, например, тар-тар.
Для Софьи Бохановой визуализация проекта по разработке ферментированной свинины также стала темой магистерской диссертации – в рамках работы были созданы упаковка, обучающие печатные материалы – брошюра и буклет с вводной информацией о стартовых культурах, ферментации, а также процессах и результатах самого научного исследования Артема Ширяева.
|
Софья Боханова, выпускница художественно-технологического факультета ОмГТУ: «Главный принцип самой упаковки – создать вау-эффект, дать понять с первой секунды приобретения, что не только сам продукт, но и его презентация продуманы до мельчайших деталей, тем самым донеся всю его ценность. Одной из поставленных целей была разработка минималистичного и одновременно премиального дизайна, подчеркивающего сам продукт – ферментированное мясо. В основе лежит всем знакомое высказывание «Наука – двигатель прогресса». Так, например, был разработан один из графических элементов с полосами, отражающий данную метафору – движение. За его основу также был взят снимок с микроскопа из результатов исследования Артема – микроструктура опытного образца через 36 часов после ферментации. Также можно заметить перекликающийся с логотипом элемент – пятиконечную звезду, отражающую значимость данного научного исследования». |
Всего девушка выделила несколько этапов работы – брифинг, на котором была определена примерная целевая аудитория конечного продукта, стиль, требования к дизайну; предпроектный этап, включающий в себя анализ теории, целевой аудитории по нескольким методикам, а также проектной ситуации и аналогов; разработка самой концепции – подбор оптимального вида упаковки, шрифтовой пары, наработка эскизов, разработка графических элементов, фотографий и цветовой палитры. Завершающим этапом стало проектирование и утверждение самих макетов готовой продукции, печать и передача материала коллегам.
В планах у Артема – продолжить исследования в рамках пищевой биотехнологии на базе политеха. Выпускник будет исследовать новые образцы мясных продуктов, а после сертификации внедрять их в меню омских предприятий общественного питания. Также молодой ученый хочет опробовать применение стартовых культур на образцах морской и речной рыбы.
Софья также займется продвижением своего проекта по нескольким направлениям – как в плане упаковки, так и визуализации других научных исследований. Кроме того, выпускница планирует развиваться в сфере графического дизайна и вернуться в ОмГТУ уже в качестве преподавателя.